Birgit Malmcrona Föräldrar – Att höra “Det är här vi landar” när vi går in i årets mest prestigefyllda restaurang är en övergångsrit för många resenärer. Slutligen, på sitt femte försök, vann Johan Backéus priset Årets bok 2017.
Framtiden har stora kulinariska ambitioner för honom och hans fru Birgit Martin Malmcrona. Johan Backéus sa, “Just nu håller jag på med Kock i ett år, och sedan åker vi tillbaka till Sundsvall och öppnar en restaurang.”
Matintresset blomstrade när han var i köket med sin mamma och pappa och han växte upp på en gård med hästar, getter och andra djur. Efter att ha ringt in det nya året i februari var Johan fri att skaka om rutinen på Aveqia och prova några nya låtar.
Nu reser han landet runt och uppträder som gästmusiker på olika middagar samtidigt som han skriver och finslipar recept. Det är lunch i Bromma och på tallriken på bordet står ramslök, ugnsbakade tomater, rostad potatis och tzatzikisås.
Johan jobbar snabbt och lugnt. Prova lite baggehornssprit; den är riktigt len och har inslag av bär och vanilj. Birgit sitter i soffan i vardagsrummet, uppslukad av sitt telefonsamtal. Johan skrattade och sa: “Det är mycket som ska ordnas, hon har pratat med bröllopsfotograferna och vi ger oss själva i present till Attmarkyrkan i slutet av sommaren.”
Köket är inrett för det besökande paret. Den stora majoriteten av debatten handlar om försörjning. Birgit hävdar att köket är det bästa vi någonsin har haft.
Johan utvecklar ytterligare:
Vi har nu allt vi behöver för att öppna en vanlig matbutik. Han förklarar, “Det är vad som händer när vi sätter stopp för att skära upp en massa pasta och hacka upp lite korv”, vilket betyder att man måste bevara sina kunskaper.
Johan och Birgit jobbar båda natt, men helgerna är deras tid att koppla av med sina familjer och ta hand om sina husdjur. De lagar mat, äter mat och pratar om mat. Vårt omgivande samhälle består huvudsakligen av serveringspersonal och bartenders. När de kommer hit brukar vi sätta dem i arbete, säger Johan och suger på tummen.
En dörr sattes på en mindre bräda för att säkra köksbordet. Det gör att köket känns mer hemtrevligt och mysigt. Knivar och afghaner i en mängd olika stilar hängs från riggen. På en öppen hylla kan du se en mängd olika köksartiklar, från keramik till bestick.
Jag lade ner några extra timmar på mitt jobb på Smedjan i Matfors och det var då det började gå söderut. 2008 tog han ett flyg till Stockholm. Han har arbetat på en mängd olika restauranger, inklusive Gondolen, Eriks Bakficka och andra. Sedan dess har det gått fart.
Bokar nu från Stockholm till Sundsvall. När jag har gjort klart maten för året åker vi hem. Johan och Birgit sprang på varandra i restaurangen där de båda jobbade, Lux. Efter att Birgit återvänt till Spanien från Sverige fortsatte de att vara goda vänner och upptäckte att de ofta pratade om varandra under sina dagliga samtal. Svenskfödda Birgit längtar efter att komma närmare naturen.
I “Naturaj” slår Johan Backéus och Birgit Malmcrona upp dörrarna. Johan Backéus har arbetat på några av Stockholms bästa restauranger, bland annat Gondolen, B.A.R. och Lux, och har en rad uppmärksammade framträdanden på sitt CV.
Birgit Malmcrona, en knock som har arbetat med högpolerade krogar med en japansk böjd, är där han började. Maten på Naturaj får en futuristisk makeover med en nick till Japan. Vår stil är sådan. Birgit, som har jobbat som knock på bland annat Ichi och Shibumi, är mer satsad på den japanska stilen, och smakerna passar särskilt bra ihop med det nya nordiska.
Även om vi skulle vilja arbeta med lokala leverantörer, inser vi nödvändigheten av att importera vissa livsmedel och drycker, som svartpeppar, citrusfrukter och rött vin, trots våra bästa ansträngningar för att lokalisera våra leveranskedjor.
I våra grottor drack vi, spelade kvass och gjorde ljummen grytor medan vi bar masker och vände blicken mot varandra. Johan Backéus uttrycker det så här: “den är tillbaka i jordkällaren nu, så vi hoppas kunna pigga upp oss över vintern.”
Med hjälp av sin dotter och Johans föräldrar hoppas ett gift par kunna öppna ett trädgårdscenter på fastigheten där de nu bor. Som förberedelse för detta har de börjat plantera en mängd olika grönsaker och blommor.
Förutom att byggnaden ska användas som restaurang i framtiden ser ägarna för sig att den ska användas som matlagningsskola och plats för företagssammankomster. Medan Birgit spenderar mer tid i köket tänker jag ägna min uppmärksamhet åt matlagning och bakning tills vidare.
Det kommer snart att vara öppet för allmänheten, så åskådare kan förvänta sig att se gäster sitta i köket. Vi är trötta på att arbeta i täppta konferensrum och skulle uppskatta lite lättare samtal. Vi planerar att installera stora fönster mot trädgården för att släppa in så mycket naturligt ljus som möjligt under dagen.
Johan Backéus avslutar sin beskrivning av den kommande inredningen som “snygg”, och lyfter fram användningen av timmer, cement och en höjd på 5,40 meter i takhöjd. Vi uppmuntrar våra gäster att stanna nära vårt kontor eftersom vi vill att de ska lära känna oss på ett mer personligt plan.
Vad har du hittat på efter att ha vunnit 2017 års Kock of the Year? Jag har haft en fantastisk termin hittills och jag tänker fortsätta med den. Jag och min syster, Birgit Malmcrona, flyttade till Sundsvall för att vi skulle kunna öppna en egen restaurang.
Tillsammans med vår systerdotter Saga delar vi hus på landet. Dessutom har vi börjat odla grönsaker och köpa kött med avsikten att först och främst använda de tidigare nämnda ingredienserna i restaurangen.
Du öppnade Naturaj förra sommaren; hur har det första året varit hittills? Det har varit ett långt och tufft år, men det har lönat sig att slå sig ner i Sundsvall och öppna en restaurang som vi skulle vilja äta på om vi bodde där.
Vilka typer av måltider och äventyr vill du erbjuda på Naturaj? Vad menar du när du pratar om naturen? För att lära känna oss bättre och få en mer intim matupplevelse hoppas vi att du besöker oss i restaurangen.
I Naturaj förväntas alla ställa upp och göra vad som helst som behöver göras, från att göra en gin och tonic till att ta in kycklingarna till disking och tvättling. Den önskade mentala miljön ska vara lugn och kärleksfull. Vi har ett rymligt kök med sittplatser arrangerade runt matbordet.
När detta inträffar ser våra gäster på oss som människorna som dukar och vet att deras mat är redo att serveras. Esperanto-ordet för “naturlig” är “naturaj”.
Hur annorlunda är det att krogga i Sundsvall mot Stockholm? Toppen! Det finns för- och nackdelar med allt och folk i Stockholm kan ha blivit lite trötta eftersom de får leveranser flera gånger om dagen, men i Sundsvall får vi jobba närmare naturen.
Vi går ut för hand och jagar vår egen hjort, bjorn och uggla, samt våra egna odlar hemma. Det går att sprida säsongens kyla på andra sätt.
Hur har pandemin påverkat dig? Det är uppenbart att försäljningen har minskat. Från det ögonblick vi öppnade våra ögon till det ögonblick som kaos bröt ut har vi inte haft annat än det bästa. Äntligen kunde vi stänga butiken under veckan och öppna igen på helgerna.
Vi öppnade igen efter sommaren och affärerna var livliga igen; men allt återgick till det normala när nästa våg av kunder kom. Vi har gjort stora framsteg i vårt kök.
Några nya planer? Vi behöver bara minimal konsekvens på restaurangen. Lär dig kaosets hemligheter så att vi med tillförsikt kan anställa fler människor och fortsätta att förbättra våra metoder. Vårt mål är att uppnå vår fulla potential som individer.
Stora lyckönskningar för din framtid, Johan! In:gallerian, ett nytt restaurangkoncept från 2017 års Kock Johan Backéus och hans fru Birgit Malmcrona, öppnar i hjärtat av Sundsvall hösten 2019. Vårt mål är att göra Sundsvall till Sveriges mest inspirerande stad och vår etablering är första steget. åt det hållet.
Parets mål med att öppna restaurangen är att etablera sig mer fast i den lokala matscenen. Restaurangmecenater kommer snart att kunna kolla in en matlagningsskola där de kan lära sig att laga specialrätter att dela med nära och kära.
Med Johans godkännande i hand planerar vi att ställa tre snabba frågor om mat och miljö. Johan, hur skulle du beskriva din matlagningsstil? Jag tycker om att kunna identifiera de exakta ingredienserna i maten jag äter. Moroten söks. Jag brukar laga mat som är både snabb och uppfriskande att äta. Då skulle jag vilja jobba med närproducerade varor som inte snålar med kvaliteten.
Jag tycker om att kunna identifiera de exakta ingredienserna i maten jag äter. Moroten söks. Jag brukar laga mat som är både snabb och uppfriskande att äta. Då skulle jag vilja jobba med närproducerade varor som inte snålar med kvaliteten.
Du och Birgit öppnar en matstylingstudio i hjärtat av Sundsvall under november månad som kommer. Vilka är de tre viktigaste övervägandena när man öppnar en restaurang? Jag tror att teamet, produkterna och miljön är av största vikt. Det måste vara lugnt och samlat.
Ingen har för avsikt att äta 2017 års Kock förrän kl. Men om du spelar, vad ska du satsa på idag? Inget som hemma här. Halvpund köttbullar gjorda från grunden är min preferens framför de som köps från en butik eftersom de sannolikt är av högre kvalitet. Det värmer i hjärtat att se någon ta hand om sin egen tid.