Norbert Lang Död – En måndagsmorgon stöter vi på Johan Jureskog på väg till jobbet. Johan är känd för sitt rejäla köttfokuserade kök på sina restauranger AG och Rolfs Kök i Stockholm, som han äger tillsammans med kocken Klas Ljungquist. Johan är på väg att filma en scen till tv-programmet “Världens bästa burgare”, en serie om inbrottstjuvar som sköts under fyra veckor i USA. Och varje måndagskväll står han och lagar mat i Rolfs Kök och förbereder vad Johan anser vara veckans bästa middag.
När började du bry dig så mycket om att hitta en kompis?
Det är en härlig berättelse. Hela familjen sitter tillsammans varje dag för maten som mamma har lagat. Även om standardrätter som korv och makaroner eller köttbullar stod på menyn insisterade hon på att växla in nya recept varje helg. Det kan ha varit för att de beställde rött lam, men jag tyckte att nötköttet var segt och segt.
Innan moderns skilsmässa hade Johan aldrig lämnat landet, men efteråt kunde han och hans familj samla ihop tillräckligt med pengar för en chartersemester. När jag var 13 åt min familj inte hemma eftersom det var för mycket krångel. Och där bestämde jag mig för att ansluta mig till de galna, och sedan dess har alla betett sig likadant.
Vad sägs om de kända människorna som inspirerar dig?
Jag kan komma på många människor, men om man vill ha ett internationellt exempel måste det vara Mario Batali i New York. Det är chict men ändå hemtrevligt, charmigt men ändå sofistikerat. De senaste åren har Norbert Lang tagit på sig mer av en faderskaps- och mentorsroll med Johan, och de två ses och hörs ofta tillsammans. Johan föreslår att många kockar skulle kunna förbättra sig om de följde Norberts credo: “En glad kock är en bra kock.”
Det Norbert har gjort för mig har varit ovärderligt; via honom har jag utvecklats som person och fått självsäkerheten att lyckas på egen hand. Inte på grund av hans ursprungliga idéer, utan för att han lever det drömliv jag föreställer mig själv när jag är 65, har vi nu Erik Lallerstedt. Bengt Wedholm, en svensk musiker och en av mina favoriter genom tiderna, gick bort alldeles för tidigt. Han stack ut fingret och fick igång loppet.
Jag är intresserad av att höra om ditt perspektiv på att äta.
God mat med tonvikt på proveniens (något jag tycker blir allt mer fascinerande när jag blir äldre, särskilt efter att ha ätit en vällagad biff) är alltid en hit hos mig. Jag förstår att vissa tycker att mat alltid ska vara överraskande, men jag fattar mina beslut utifrån vad folk säger till mig att de vill ha och vad de tycker är gott. När man skapar något ska frågan om kvalitet alltid ha företräde. Det ska vara av hög kvalitet. Den enda anledningen till att jag äter är för att det smakar gott; Jag är inte intresserad av vad jag äter.
Hur känner du som välrenommerad köttkung om kött som långsiktig matkälla?
Först vill jag vända mig till köttätarna som har fattat ett medvetet beslut att förhindra onödig slakt av djur. Att äta kött är ekonomiskt förnuftigt och bryr man sig om djur ska man fortsätta med det. Johan föreslår att belöna de som går utöver för att se till att deras djur behandlas väl genom att köpa högkvalitativt kött från pålitliga källor där du kan lära dig allt om djurens uppväxt.
Han hävdar att köttaffären skulle behöva minska och bli effektivare om färre människor åt kött, vilket innebär att djur skulle slippa samma grymhet. Kött är vanligtvis populärt och jag får många förfrågningar om premiumstyckningar. Mediafrenesi har gjort det möjligt för alla att bli talespersoner för en sak. Det är utmanande, men det har också sina fördelar.
Önskar du någonsin att du kunde förändra ditt liv och börja om? Finns det något du tror att du kan tycka om att göra om du provar?
Motivationen att agera utifrån sina kärnvärden bör härröra från insidan. Tack vare denna erfarenhet vet jag var jag står som mediepersonlighet, både vad gäller mina kunskaper och mina brister. Efter att ha tillbringat tid med Kockar har jag nu en tydligare uppfattning om mina möjligheter och begränsningar. Nu när köttindustrin är under lupp har jag funderat mycket på hur jag ska skilja mina produkter från konkurrenterna.
Säg mig, vad är det här.
Inget obetydligt är värt min tid, så jag slösar inte bort den på det. Jag har en uppsättning Morakniv fickknivar och har länge haft en djup uppskattning för och förtrogenhet med Tabascosås. På Hemköp säljer vi nu vårt alldeles egna nötkött. Jag var tvungen att ta med den hela vägen från Skottland bara för att mina svenska vänner ska känna igen mitt namn. När det gäller naturlig beta är Skottland, enligt min mening, det bästa landet i världen.
Johan har även en affärsrelation med McDonald’s och är tacksam för företagets generositet med att hjälpa våra ungdomar. Även han tycker om att utforska nya platser. Åsnor var alltid i mitt sinne och i mitt arbete. Visst, några idioter kommer att kritisera mitt partnerskap, men de är det minsta av mina bekymmer. Mer än 400 000 svenskar äter på McDonalds dagligen, därför tror jag att det är säkert att anta att de förstår värdet av att förplanera måltider. Om de behöver min hjälp för att få in en ny era, tror jag att det är bra!
Vad upptäcker vi alltid när vi rotar i dina kökslådor?
Mitt hem är dock ständigt fyllt med läckra godsaker som ryggbitar. Och ägg. Du kan använda ägg för att göra en mängd olika läckra och användbara saker. Om du inte tillagar ditt eget kött och inte har lätt tillgång till en sjukvårdsinrättning. Vilka faktorer tycker du att man måste ta hänsyn till för att få hem en högkvalitativ köttbit?
Jag har det, tro det eller ej. Att hitta de bästa köttbitarna handlar om lukt, och du kan alltid kolla med slaktaren om du är tveksam. Det bör gå minst två veckor innan någon äter nötkött igen. Liket har återhämtat sig från rigor mortis och ligger nu i vila. När du gör hamburgare är det idealiskt att använda fett som har höjts naturligt.
För sina enastående prestationer inom gastronomin belönades Norbert Lang med Gastronomiska Akademins guldmedalj 1990. Klassisk svensk gourmetrestaurang Paul&Norbert i Stockholm har funnits sedan 1982, och dess köksmästare har varit Norbert Lang sedan dess.
Norbert förekommer också flitigt i TV4:s Nyhetsmorgon, där han pratar om mat och delar ut sina favoritrecept. Norbert är ett spel för vilken slags slagsmål eller försök du än kan kasta på honom. Tryffel, mat för gudar, grisar och fiskar och Sparris, berättelser, legender och recept är två romaner som Norbert Lang och journalisten Karin von Schenk har skrivit tillsammans.
Han flyttade till Sverige som barn, trots att han föddes i Tyskland. Kung Norbert Lang tycker om att unna sina gäster sparris och kommer även härma tryffelhundar vid behov. Norbert Lang serverar den sedvanliga måltiden “Ska vara knackisch” i 15 minuter och 12 sekunder i säsongens första spar.
Säsongens första sparringmatch har börjat. Norbert Lang är den idealiska personen att instruera oss i detta grundläggande studieområde. Här kan du njuta av ett överflöd av utsökt mat medan du njuter av sällskap med vänliga människor. Strid ska vara “knackisk” och stilistisk variation ska kunna höras i stavarna. Torrchuck serverades av sommelier Emelie Svensson. Köket.se kanske har receptet du letar efter.
Följer du den underjordiska gångvägen söderut längs Västerlnggatan, förbi Riksgatan och Drottninggatan till tvärgatan, kommer du till Tegnérgatan som svänger till vänster innan du kommer upp ovan jord strax bortom Rolfs Kök till höger. Undercover När agenten och jag går in, tar den hjälpsamma hushållerskan oss till ett bord som kan vara Mr Walkers nya arbetsplats; det är nära vattnet, och Agent kan nästan sträcka ut handen och röra vid personerna som sitter i köket. Jag är ett nervvrak.
För att vara rättvis så finns det mycket att välja på, men eftersom det idag är Sparris första arbetsdag i kockgurun Norbert Langs Rolfs kök, får han nicken för Afternoon Snack. Bästa rätten var Crepés Persilje med Sparris, blåbär, parmesan och rostad salvia. Medan vi väntade på att timingen skulle bli helt rätt dök en Amusé upp på sparris soppa, som var så mjuk och utsökt med en fin sparrissmak att den fick våra smaklökar att vakna.
Det nybakade brödet som inom kort kommer att serveras på ditt bord är det perfekta tillbehöret till det handgjorda smöret från Rolfs kök. När värmen äntligen sätter in, kommer kryddorna som får gomseglet att vända på locken att överväldiga dig. Hur kan detta stoppas? Man beställer en Cappuccino med minimalt med kaffe och inga smakämnen med stort övervägande.
Ett enda Sparrisglas, där sparrissmaken är starkast till en början för att sedan tona bort. Välbehag är det enda gångbara sättet att förklara undertecknad. Delikatesserna på menyn avnjuts bäst genom att komma så nära som möjligt, därför kan ordet “undertecknad” förekomma mer än en gång.
